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《1502》配方/特色媽媽菜!正是你家餐館需要的!《微信公眾號:CYMS168》

餐飲美食匯2018-07-03 06:51:13


老菌紅燒肉?


原料? 帶皮五花肉300克,干牛肝菌30克。
調料? 干紅蔥、糖色(白糖、純凈水熬制成)各10克,生姜、料酒各5克,草果、八角、鹽各3克,高湯200克,色拉油500克(約耗30克)。?
制作? 1.將帶皮五花肉洗干凈,切成4厘米長的條;牛肝菌洗凈去泥沙,用溫水漲發好,切片,下入燒至四成熱的油鍋中過油,撈出控干油分。2.另起鍋上火,倒入色拉油燒至五成熱,下入干紅蔥、生姜煸香,再下入改好刀的五花肉,用小火煸炒出油,再下草果、八角、糖色炒上色,倒入高湯、鹽、料酒,用小火燜至七成熟,再下入牛肝菌片繼續燜燒,直至汁收盡。

豆花鯰魚
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主料:長江鯰魚700克

配料:自制豆花300克,香芹100克、獨頭蒜100克。

調料:味精4克、雞精4克、雞汁30克、胡椒粉5克、自制紅湯500克。

制作:

1、鯰魚斬殺后洗凈改條,用姜蔥,鹽、胡椒粉、紅薯粉碼味上槳備用;

2、鍋內加自制紅湯燒開,下入獨頭蒜,自制豆花,鯰魚調味煮到7成熟時下入香芹略煮起鍋裝盤。

3、另用鍋燒少許油至6成熱時下入干辣椒,花椒熗香淋在魚上面即可。

溫馨提示:

附:自制紅湯的技術方法

原料:郫縣豆瓣1500克,朝天干辣椒200克、二金條干辣椒200克、四川漢源花椒450

克、生姜100克、大蒜250克、大蔥節250克、四川永州豆鼓250克、冰糖200克、醪酒500克、八角80克、草果(去籽)30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香葉30克,靈草30克,白豆蒄30克,紫草30克。化牛油1千克,化豬油500克,熟菜子油2千克,豬棒子骨湯60千克,鹽250克。

制作方法:

(1)二金條干辣椒用沸水燙燜10分鐘。控水用到剁細(或者機器絞成蓉)制成糍粑辣椒。

(2)將化牛油放入鍋內燒熱,加入一半去皮拍破的生姜、蔥節炸出香味(約炸至蔥節、生姜質地發干為止),揀出生姜、蔥節不用,放入化豬油、熟菜子油,待油燒至四五成熱時,放入郫縣豆瓣慢火炒約10分鐘。再放入糍粑辣椒繼續炒至油色發紅時放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆鼓,剩余的姜炒出香味后倒入湯鍋內摻入骨頭湯。

?(3)八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香草、靈草、白豆蒄、紫草入湯鍋內大火燒沸,再改小火燒60分鐘左右至火熄滅,待湯鹵表面紅油浮上后舀出即得紅湯老油。余下湯加入醪糟汁、鹽即成紅味湯鹵(即紅湯)。制作成紅湯后,按此配料提煉的紅湯根據不同紅湯菜式烹制時可得大約50份菜品使用紅湯量。由于各地菜式不同使用紅湯的量級多少不等,請按照具體使用量做量化。

粗米粉蒸排骨

扁擔排骨

原料:豬中排500克,毛芋頭300克。

調料:A料(鹽、味精、雞精、姜末各5克,胡椒粉2克,料酒8克),B料(腐乳、南乳汁、糖色、椒麻料各10克,油酥豆瓣20克,粗米粉80克),粗米粉20克,鹽、蔥花、醪糟水各5克。

制作:1.將排骨洗凈,改刀成6厘米長的段,用A料拌勻碼味,再加入B料和清水100克、醪糟水拌勻。2.凈毛芋頭小塊,加鹽、粗米粉拌勻,然后放入竹籠墊底,擺上碼好的排骨節,上籠蒸2小時,取出扣入盤中,撒上蔥花即可。

麻辣雞爪
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主料:土雞爪300克

配料:秋耳30克、黃瓜50克。

調料:鹽5克、味精6克、雞精6克、紅油10克、香油5克、花椒油5克、刀口辣椒15克、花生碎10克、熟芝麻3克、雞湯30克。

制作:

1、土雞爪除去指甲和老皮等異物,用川式鹵水鹵至剛剛熟起鍋涼冷備用;

2、秋耳用溫水泡約一個小時去雜物洗凈、黃瓜切牛舌片,雞爪去骨備用;

3、黃瓜片對折放在盤底,放入秋耳,整齊的放入土雞爪,淋入調料湯汁、撒上花生碎和芝麻即可。


煳辣味海鮮菜

老媽帶魚

原料:深海帶魚600克,干辣椒50克。:

調料:A料(鹽8克,味精6克,白糖30克,香醋25克,料酒15克),花椒2克,蒜末、蔥花各5克,煳辣油10克,色拉油1千克(約耗30克),玉米淀粉20克。

制作:1.將帶魚切成5厘米長的段,沖水2小時,祛掉腥味,然后晾干水分,拍上玉米淀粉,下入燒至四成熱的油鍋中,炸至外酥里嫩,撈出控油。2.另起凈鍋,燒熱,下煳辣油、干辣椒、花椒、蒜末炒香,下入帶魚,烹入用A料調好的汁水,撒上蔥花即可。

黃燜鴨
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主料:土仔鴨300克

配料:小土豆150克

調料:郫縣豆瓣30克、醬油10克、芝麻醬20克、味精10克、雞精10克、白糖5克、秘制醬35克。

制作:

1、土仔鴨洗凈剁成5厘米左右見方的塊,土豆去皮對破成塊;

2、鍋內加菜油燒至6成熱時下鴨肉煸干水份,下郫縣豆瓣炒香烹入料酒,加入高湯、土豆入高壓鍋壓5分鐘后燜3分鐘,撈出入鍋收干水份裝盤即可。

?青椒梅子肉


原料 梅子肉(豬肉)200克,本地青椒100克,紅椒段5克。
調料? 醬油10克,甜醬3克,菜子油30克,食鹽、蒜子、姜片各5克。
制作? 1.將菜子油下入鍋中燒至六成熱,下入蒜子、姜片爆香,把切成片的梅子肉用油爆好,撈出來。2.起鍋燒熱底油,下入青辣椒段,用小火炒出香味,再把爆好的梅子肉放下去,然后下甜醬、醬油、鹽、紅椒段炒香,起鍋即可。







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