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趣談南方的羊肉和北方的羊肉

開心羊場2018-07-03 08:30:26

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人分南北,羊也分南北。南方的羊多以山羊為主,和南方的人一樣,瘦,沒什么肉,但筋骨極好,悶騷而有靈氣。北方主要是綿羊,塊頭大,體格豐滿性感,但肉質較粗,其味也膻(哈哈,有趣~~~)

海南島的東山羊會上樹,蔡瀾不信,跑過去一看,還真見到了。我和一位北方來的賣手抓羊肉的飯店老板說起此事,他也不信,以為我在吹牛。他老婆扭著屁股跑了過來,沖著他的腦門就是一巴掌,豬啊,這有什么好奇怪的,人家上海男人還幫女人洗內褲呢,羊會上樹算什么?!


我是南方人,所以相對更喜歡南方的羊肉。但也在蘭州和西寧吃過好吃的北方羊肉,炒的刷的燒的烤的手抓的,都有。第一頓覺得好吃,第二頓還是覺得很好吃,但吃到第五頓,聽說明天還是吃羊肉的時候,就有些受不了了,就開始懷念起江南的那些時蔬來。這怪不得羊肉,要怪也只能怪當地人太熱情,怎么可以讓客人天天吃你們認為最好吃的呢?

我后來聽人說,北方地區的羊肉,最最好吃的,其實是寧夏的鹽池羊肉,但我沒吃過。吃了,估計也分不清哪塊羊肉是甘肅的,哪塊又是寧夏的?就像面前有二個女人,一個說是山東的,一個說是山西的,即便脫光了讓你瞧個仔細,你也分不出誰和誰的。

但我基本能分出南方的女人,海南的,四川的,或者江浙一帶的。南方的羊也是如此。這是需要一點見識的。

海南的東山羊,和海南女人一樣,膚色黝黑,辨識度極高。名不虛傳,確實好吃,而且少有膻味。沒去過海南的,或者沒吃過東山羊的人,都會覺得奇怪,海南那么熱,居然會養羊,而且好吃?沒錯,有些事情就是這樣的。就像我們總以為廣東女人普遍不好看,但一旦冒出一個美女,必有驚世之美。所以,竊以為,東山羊肉是中國最好吃的羊肉。

四川有一個地方的羊肉也很有名,叫簡陽羊,個頭不大,耳朵大,肉質細膩,湯也鮮美,雖有膻味,但不是很重。許多年前,我有幸吃過一趟,記憶頗深。

下面重點說說江浙一帶的羊肉。

這幾年最有名的,要數蘇州的藏書羊肉了,上海街頭隨處可見,和“蘭州拉面”“桂林米粉”“沙縣小吃”一道被列為上海街頭“四大外來飲食店”。藏書羊肉的名字很奇怪,藏書,多清雅的一個名字啊,卻偏偏和作為大葷的羊肉聯系在一起。知道的會說,藏書原是蘇州西郊的一個鎮,鎮名和“覆水難收”的朱買臣有關,但藏書人賣羊肉卻和朱買臣無關。朱買臣是漢朝人,藏書人開始賣羊肉是晚清才開始的。先是在蘇州賣,這些年賣到了上海。但大多不正宗了,因為藏書羊肉的做法極其獨特,是用木桶燒的,而且必定要有一個冰凍冷卻的過程。我問過一些藏書羊肉店的老板,阿是用木桶燒的?都笑言,現在還有誰用那東西啊。

南方羊,我前面說了,肉少皮厚,好不好吃,就看皮的口感,沒有一定的技術是弄不好的,無論白切,還是紅燒。——南方也有羊肉火鍋,但沒有刷羊肉一說,因為確實沒什么肉可刷。

失去技術支撐的藏書羊肉,最后可能真的要“掛羊頭賣狗肉”。

藏書羊肉

上海本地的羊肉,以真如羊肉和七寶羊肉最為有名。但這些地方現在都是高樓大廈了,不要說養羊,連只雞都不允許養了。所以,真如和七寶的羊肉店,都不是給人吃的,而是用來懷舊的。

海門人說海門的羊肉也很好吃,但我沒吃過。

湖州人說練市的羊肉才叫好吃,我信,因為我吃過。湖州在太湖南面,練市也是一個古鎮,但這個地方的羊不是山羊,而是類似于綿羊一樣的湖羊,雖然體格不大,但肉多肥美,這叫“南羊北相”。北方的羊如果也能像南方的羊那樣瘦一點,不要那么多肥肉,估計也會更好吃。

宜興楊巷一帶的羊肉也很有名。他們的羊肉有名,不是因為當地的羊有多好,而是楊巷人以殺羊著名。90年代以前,太湖西岸,凡見有上門收羊殺羊的,基本都是楊巷人。人家考究的是刀工。同樣一只羊,楊巷人殺出來的,可能就要好吃些。我不懂其中的奧妙,但道理是可以想象的,譬如殺魚,殺不好的,魚是苦的。又譬如殺牛,同樣一條牛,會殺的,能把牛肉分成幾十種,不同部位的牛肉不同的品質和價格,不會殺的,一鍋煮。

關于羊肉,我最喜歡的吃法,還是家常的用“本地大蒜”紅燒之,暖身又下飯。

有見某些飯店打出“魚羊鮮”的吃法,極鄙視。中國人歷來懶于創新,卻總喜歡從故紙堆里淘些新發現。且不說“鮮”不能作“魚羊”解釋,如果古人真覺得魚和羊放在一起燒好吃,就憑國人的饞勁,還輪到你現在才發現?早就成為經典家常了。據王世襄先生說,晚清的時候,著名大收藏家潘祖蔭家的廚子曾做過一道叫“潘魚”的菜,就是魚和羊一起燒。但后來也失傳了。因為我相信是沒人會喜歡吃的,怎么吃啊?羊肉是要大口吃的,但夾雜其中的魚刺怎么辦呢?可笑的是,居然還有人把魚肉和羊肉的串味說成互補。袁枚《隨園食單》:味太濃重者,只宜獨用,不可搭配。食物中,鰻也,鱉也,鰣也,牛羊也,皆宜獨食。

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