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八道其貌不揚家常菜,不好看,但一定好吃!

悅悅私房菜2018-07-03 06:20:51

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寇家?肥腸

制作:寇家大院 賴勇

成都洛帶古鎮有條餐飲街,那里最出名的美食就是“米粉肥腸”,幾乎家家都賣。依靠著這道小菜,餐飲街吸引了無數客人前來品嘗,每年單是肥腸就要賣出300萬元。賴勇前去考察后,將做法引入會所,以自制米粉、豆瓣、豆豉、腐乳炒香肥腸,再添高湯燉制,肥腸糯、米粉軟,鮮香麻辣,非常好吃。


肥腸初加工:

1、肥腸5000克摘去肥油,加白醋、鹽、蔥段、姜片不斷搓揉30分鐘去除異味,之后放入清水洗凈,再入沸水汆燙至變色,撈出晾涼,改刀成段。


2、鍋入豬油200克燒至五成熱,下入姜片、蔥段各60克爆香,放入肥腸段爆炒至表面收緊,撈出肥腸倒入高壓鍋中,倒入高湯3000克,加姜片40克、鹽30克、花椒10克,上汽后壓4分鐘,撈出肥腸瀝干,原湯留用。


制作米粉:

凈鍋下入粳米3500克、糯米1500克,小火炒至顏色微黃出香,取出打碎成粉。


?制肥腸:

鍋入底油燒至五成熱,下入郫縣豆瓣碎300克、紅腐乳80克、豆豉碎60克炒香,倒入肥腸段、米粉翻炒均勻,分次加入原湯1500克,小火炒至湯汁收干,此時兩種原料的香味已充分融合,米粉軟、肥腸糯,關火盛入盆中待用。


走菜流程:

鍋入底油燒至五成熱,下入煮熟的青豆100克炒干水份,放入提前制好的?肥腸750克小火炒1分鐘回熱,起鍋裝盤,撒香芹碎5克即可上桌。



面筋醬排骨

制作:濟南農家土菜館?趙建環

這是一道很受顧客喜愛的家常菜,主料是排骨和面筋,在制作時,面筋提前炸至外層干香,入盤墊底,倒入排骨以及原湯之后直接走菜,干面筋迅速吸收排骨的湯汁,軟香入味,豬排咸香透骨。


制作流程:

1、排骨剁成塊,焯透后洗掉雜質,放入醬湯中煮20分鐘,撈出待用。


2、面筋150克泡透,改成小塊,入七成熱油炸至外層干香,撈出后放入盆底待用。


3、取排骨250克以及原湯500克入鍋中燒開,下熟鵪鶉蛋50克,撒蒜末40克、十三香5克、雞粉、味精各適量,勾薄芡后淋香油,倒入盛面筋的盆中即可上桌。


制作關鍵:

1、排骨醬制時間不可太久,口感要求熟而不爛。


2、面筋不可炸得太干,否則質地就酥了,倒入排骨湯之后就無法吸收湯汁。



酸辣椒炒鴨君把

制作:南寧菌食上餐廳?梁德政

此菜以鴨君把為主料,搭配郫縣豆瓣醬、酸筍、酸辣椒等爆炒,成菜酸辣脆爽,極受顧客歡迎。?


制作流程:

1、凈鍋燒熱滑透,無需加油,放入豆芽200克中火煸炒去掉部份水汽,調入少許鹽后,起鍋入盤墊底。


2、新鮮鴨君把加料酒、蔥、姜搓洗干凈,入沸水焯透,撈出瀝干后,再入三成熱油拉油去腥。


3、鍋留底油燒至五成熱,加入酸筍30克、拍蒜15克、酸姜片、酸辣椒段各10克、姜片5克爆香,調入郫縣豆瓣醬6克,下鴨君把200克,調入蠔油、生抽、雞精、白糖、老抽各適量大火炒勻,撒入蔥段,勾薄芡后淋紅油,起鍋蓋在豆芽上即成。



荷香肘子

制作:濟南農家土菜館?趙建環

這道菜從老濟南荷香肘子創新而來,將原先的涼菜改為熱菜。制作時,將肘子包入干荷葉入醬湯煮至入味,走菜時入微波爐打熱,盛入荷葉盤中,澆淋蒜香汁后帶烤鴨餅卷食。由于包裹荷葉醬熟,肘子荷香濃郁,不散不爛。?


提前預制:

1、干荷葉入清水泡透。


2、豬肘燎掉毛茬,刮洗干凈,冷水下鍋焯透,撈出后包入荷葉中,捆扎結實,放入醬湯中大火燒開轉小火煮30分鐘,停火后燜20分鐘,撈出待用。


走菜流程:

1、另取一張泡軟的荷葉入沸水煮透,瀝干后墊入大盤。


2、取一包荷葉肘子放入微波爐里高火打熱,打開荷葉,用刀將肘子肉劃開便于夾取,擺到盤中的荷葉上。


3、鍋下少許原湯煮沸,勾芡后撒生蒜末30克,澆在肘子上,帶烤鴨餅上桌卷食。


醬湯:

高湯50斤加入雞油2斤、東古一品鮮醬油半瓶、黃豆醬油300克、生抽150克、料包(老龐家燉肉料包6個裝入紗布袋)以及鹽、味精、雞精、老抽各適量,熬開即成。


制作關鍵:

肘子不要煮過火,否則肉質過于軟爛,夾取不便,也失去了嚼頭。?



蝦醬粉絲菠菜

制作:紀曉峰

這是紀曉峰大師原創的一道膠東家常菜,在幾家海鮮酒樓推出后,均穩居旺銷菜前五名。這道素菜要求湯不能多、菠菜不可太生也不能燒爛,口味不可過咸。如何炒出地道的膠東味菠菜粉絲?且聽大師詳細講解。


制作流程:

1、此菜用料為大田菠菜750克、生蝦醬40克、龍口粉絲一卷、雞蛋4個。


2、首先將蝦醬放入碗內,打入雞蛋攪勻。


3、鍋下底油燒熱,下入雞蛋蝦醬炒散,盛出。


4、原鍋不洗,直接下清水燒開,放入菠菜稍燙一下以去澀味,撈出擠干水份后切段。


5、鍋下底油燒熱,加蔥花炒香,下入菠菜、高湯少許、提前泡軟切段的粉絲、蝦醬雞蛋煨燉2分鐘,在湯汁將干時淋香油,出鍋即可。


要想做好這道看似簡單的家常菜,需要注意:

1、菠菜一定要燙一下,去掉草酸和澀味,燙菠菜就用炒蝦醬雞蛋的原鍋加水燒開。為什么不刷鍋?一方面是為了節省時間,另一方面如此燙好的菠菜有蝦醬的鮮味和底味。


2、蝦醬要加雞蛋炒一下再入菜,這是從色彩搭配上來考慮的,單炒蝦醬是水泥色的,入菜后顏色太深,賣相不美觀。


3、煨燉時要加入少許高湯,起到“介質”的作用,蝦醬雞蛋的味道融入湯中,再傳輸到菠菜、粉絲中,這樣成菜才鮮美入味。


4、這道菜無需另外加鹽,只用蝦醬的滋味就足夠了。


5、成菜中的湯汁不可過多,以傾斜盤子才能看見湯汁為宜。



番茄荷包豆腐


將滑嫩細膩的日本豆腐切成薄片,中間夾一點肉餡后用蛋皮裹起來,蒸熟后放入用番茄炒好的濃湯中煨透,制成半湯菜,“西紅柿雞蛋”的紅黃賣相非常討喜,酸酸沙沙的口感也很開胃。


制作流程:

1、日本豆腐切成薄片,每兩片中間夾入少許肉餡,用修剪好的蛋皮將豆腐包裹起來,穿入牙簽固定防止散落,入蒸箱蒸6分鐘,取出晾涼,抽掉牙簽備用。


2、鍋入雞油30克燒至五成熱,下入番茄塊150克炒至軟爛,倒入濃湯1000克,大火燒開轉成小火,下入土豆泥(土豆去皮切塊,入蒸箱蒸熟后碾壓成泥)50克、炸蒜子5克、鹽5克、味精、雞精各3克攪勻,下入豆腐塊12個、面筋塊50克、有機菜花30克煮一分鐘,起鍋倒入煲仔中,撒小蔥花末點綴即可。


濃湯:

老母雞4只宰殺治凈汆水,洗凈的龍骨10斤、豬棒骨8斤、燎凈余毛的豬腳4只(6斤重)焯水后納入湯桶,添清水180斤,大火熬6小時以上,至湯汁濃稠發白即可,約得濃湯140斤。



煎豆腐燒蛤肉


花蛤與豆腐是常見的搭配,在此基礎上加入韓式辣醬口味,這道煎豆腐燒蛤肉不僅鮮味十足,而且顏色誘人。


制作流程:

1、鍋入色拉油燒至三成熱,下入千頁豆腐條煎至四面結殼、呈金黃色時取出。


2、冰鮮花蛤肉自然解凍,汆水10秒撈出。蝦仁解凍控水。


3、鍋入底油燒至四成熱,下蔥姜蒜煸香,再入蒜蓉辣醬10克、韓國辣醬5克、蠔油5克、生抽、老抽、雞精各2克、味精、白糖、胡椒粉各1克調味,倒入清水10克調勻,下入豆腐條300克、花蛤肉175克、蝦仁50克,中火燜燒2分鐘,勾芡后淋花椒油出鍋即可。



海虹茄子


市場上常見的貝類中,海虹的價格最為低廉,鮮味卻絲毫不遜色,常用來代替鮮味調料的“淡菜”,其實就是這種貝類的肉干。而新鮮的海虹在制作小炒時,會“毫不吝嗇”地輸出鮮味,與擅長吸味的茄子同燒,想不熱賣都難!


原料:

長茄子350克,海虹200克。


制作:

1、茄子洗凈,改刀成粗絲;海虹洗凈泥沙,放入清水500克小火煮至開口,撈出海虹去殼取肉,原湯留用。


2、炒鍋滑透,放入色拉油20克燒至五成熱,下入茄絲,同時撒鹽5克,中火煸炒2分鐘,待茄絲變軟,倒出瀝油。


3、鍋留底油,下入蔥末、姜末各5克、蒜片30克爆香,放入干紅椒絲10克、五花肉片50克,加入剛剛煸好的茄絲,調入李錦記生抽4克、味極鮮3克、老抽2克一同煸炒至上色,加入海虹原湯200克炒入味,勾薄芡,撒入海虹肉,淋明油即可出鍋。




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