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50道各地名菜終極比拼,你的家鄉菜上榜了嗎?

美食可樂2018-07-03 08:00:17



徐圓圓 ?電話:778-952-0081

中華料理博大精深

每個地方的美食都各有千秋

這份菜譜集合全國各地最受歡迎的菜

還有制作方法!


北京家常菜


北京的餐飲市場包羅萬象,幾乎世界上每一種菜系、每一種口味的愛好者都可以在這里找到組織。


1.水煮魚



雖已面世多年,但仍未顯疲態,且有數個變種,如“水煮扣肉”、“沸騰魚”等。

價位:28元/例,或38元/例。點擊率:60%。

食材:草魚一條2.5斤至3.5斤,黃豆芽一斤,姜末、料酒、胡椒、雞精、蔥段、干辣椒各適量。

做法:

1.將草魚治凈,切片,過熱水,撈起,煨鹽、料酒、淀粉和蛋清。

2.豆芽洗凈后,開水汆燙,撈出放入盆的最底部,撒鹽。

3.在炒鍋中加平常炒菜三倍的油,油熱后放入蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒小火煸炒。

4.出味后加熱水,燒開,將魚片放入,5分鐘后把煮好的魚及全部湯汁倒入盛豆芽的盆中。

5.另置一鍋,倒入大量油(以將盆中的魚和豆芽全部淹沒為準)。

6.待油熱后,加入若干花椒及干辣椒,用小火慢慢熗出香味。

7.辣椒顏色快變時,立即關火,把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入魚盆中。


2.煮干絲


淮揚名菜之一。清乾隆時期即已名揚天下,近年又呈重新走紅趨勢。

價位:18元。點擊率:40%。

食材:江蘇特產方干一塊,火腿、口蘑片、黑木耳、蝦仁、豆尖、冬筍、鹽、雞精、高湯。

做法:

1.方干、火腿、黑木耳、冬筍切成5厘米長的細絲,放入清水浸一下,使干絲分開。

2.潷去水,放入盛器內,略加鹽,加沸水浸泡三次。

3.每隔半小時左右更換開水一次,再用清水過清,撈出瀝干。

4.開洋加溫水稍浸,放在小碗內加酒,上籠或隔水蒸透至漲胖。

5.炒鍋燒熱,下生油35克,滑蝦仁撈出。

6.鍋內高湯,放入干絲,速用旺火燒沸一二分鐘。

7.再加酒、鹽,移小火燴煮10分鐘,使干絲漲胖,吸足鮮味。

8.出鍋前續用旺火燒開,淋上熟生油。

9.干絲倒在湯盆里,火腿絲、蝦仁撒在上面,連湯上即成。


3.蟹黃獅子頭


淮揚菜的富貴與精致,就體現在這道菜上了。

價位:8元/只。點擊率:55%。

食材:五花肉、馬蹄、蟹黃、鹽、雞精、胡椒、姜、蒜、上湯。

做法:

1.五花肉去皮切小丁,略斬,馬蹄剁成末,蟹黃蒸熟,待用。

2.五花肉加調料、蛋清,攪上勁后,略加淀粉,加蟹黃。

3.砂鍋內加上湯燒開后,將肉做成四個獅子頭,即大丸子,鑲上蛋黃,置于鍋中,小火上燒煨1.5至2小時。


4.水晶蝦仁


可以入選淮揚菜型意色最佳的十大菜肴之一。晶瑩剔透,令人不忍下箸。

價位:58元/例,地段好的餐館可以賣到128元/例。點擊率:60%。

食材:太湖白蝦仁300克,姜、高湯、鹽、雞精、料酒、胡椒粉、淀粉、蛋清、白糖。

做法:

1.蝦仁洗凈控去水,用凈布包擠片刻,放鹽、雞精、胡椒粉、料酒腌味,用蛋清、食粉、泡打粉上漿。

2.用鹽、味精、料酒、胡椒粉、高湯、糖、水淀粉少許調成芡汁。

3.鍋上火,注入油,待油溫升高,下入蝦仁滑散滑透,倒入漏勺控油。

4.原鍋上火,略煸姜末,調味汁勾芡,即可出鍋。


5.魚香脆皮茄子


川菜魚香味型的著名典范。與此菜成一系列的有“魚香豆脆皮日本豆腐”等。

價位:12元/例。點擊率:60%。

食材:茄子、面粉、泡打粉、生粉、蔥、姜、蒜、雞精、白糖、醋。

做法:

1.茄子去皮,改刀切條。

2.面粉、泡打粉、生粉加水、少許色拉油,按比例調成脆漿糊,茄條裹糊。

3.鍋里放油,燒至五成熱,茄條下鍋,炸酥,起鍋,擺盤。

4.另置一口鍋,少許油,將泡椒、姜、蒜炒香,加少量湯,調入鹽、雞精、白糖、醋,勾芡,放入蔥花,燒開,澆在茄條上。


重慶家常菜



麻辣中國近年來,川菜有不少風行全國的大菜,水煮魚、香辣蟹數年來長盛不衰,且有更多改良創新品種問世。除此之外,川菜的幾道當家招牌菜雖歷史悠久,但老而彌辣,稱雄其主場之一的重慶。


6.辣子田螺


田螺肉味甘咸、性寒,具有清熱利水、解毒消痛的功效,同時含鈣量相當豐富。重慶名店陶然居就是以辣子田螺起家的。


價位:10至25元/例。點擊率:最高達98%。

食材:田螺1000克,干辣椒、郫縣豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、醬油、料酒、香醋、精鹽、白糖、雞精、熟芝麻、蔥花各適量。

做法:

1.田螺淘洗干凈入鍋,加清水和料酒、香醋煮沸撈起,去頭部包殼。

2.炒鍋加油燒熱,下干辣椒節,炒至呈棕紅色,下花椒、姜米、蒜、郫縣豆瓣炒至香。

3.下田螺翻炒,依次下料酒、香醋、精鹽、白糖、醬油、味精,以大火不停翻炒。

4.待田螺熟透、入味,起鍋裝盤,撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。


7.山城辣子雞


用料講究,主料一定選用家養土仔公雞現殺現烹,以保持鮮嫩肥美,輔料非川產二金條辣椒和川產茂汶大紅袍花椒不用,且非常考驗廚師對火候的掌握。


價位:15至20元/例。點擊率:80%。

食材:土公雞500克,花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、醬油、姜、蔥花、雞精各適量。

做法:

1.公雞去內臟洗凈,斬切成小塊。姜、蔥、干辣椒切好備用。

2.將雞肉放到碗中,加醬油、料酒、味精、鹽、姜片、花椒等拌勻,腌制10至15分鐘。

3.炒鍋置火上,油燒熱后下干辣椒節炸至棕紅色。

4.放入腌過的雞塊、花椒翻炒,雞熟酥時加料酒、醬油、味精、姜絲,轉中火翻炒2分鐘。

5.用漏瓢濾去余油,起鍋裝盤,撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。


8.連山回鍋肉


川味家常菜的經典。回鍋肉在四川民間又俗稱“熬鍋肉”,由于四川各地物產不同,風俗口味也有所差異,這道菜也有許多種做法,主要表現為配料和調味的不同。


價位:6元-15元/例。點擊率:80%。

食材:五花肉500克,蒜苗、青椒、干紅辣椒、永川豆豉、炸鍋盔、郫縣豆瓣、醬油、泡子姜、醪糟汁、雞精、精鹽、白糖、蔥各適量。

做法:

1.豬肉入沸水氽去血水,撈出后趁熱抹上醪糟汁和鹽,放到籠中蒸至肉皮粑軟,取出晾涼。

2.干辣椒、蔥、蒜苗切成節,子姜和青椒切片,炸酥的鍋盔切成三角形。

3.炒鍋置旺火,油燒至六成熱,下干辣椒炸香撈出;倒入肉片爆炒呈“燈盞窩”。

4.加入醬油、豆瓣、豆豉、白糖,煸炒片刻,下蒜苗、泡姜、青椒、蔥節、鍋盔,翻炒出香味,加入炸香的干辣椒、雞精略炒,裝盤。


9.魚香肉絲


魚香,是四川菜肴主要傳統味型之一。此法源出于四川民間獨具特色的烹魚調味方法,而今已廣泛用于川味的熟菜中。


價位:8至12元/例。點擊率:70%。

食材:豬腿肉300克,水發玉蘭片、水發木耳、泡椒、泡子姜、大蔥、蒜泥、淀粉、醬油、香醋、紹酒、精鹽、白糖、高湯各適量。

做法:

1.豬肉切粗絲,玉蘭片、木耳切絲,與肉絲入碗,加精鹽、紹酒、濕淀粉拌勻。

2.泡椒剁細與糖、醋、味精、淀粉、肉湯調成糖醋汁備用。

3.炒鍋置旺火上,油燒至六成熱,下拌好的肉絲炒散,加泡椒末、姜、蒜和蔥,爆出香味,烹入芡汁,顛翻幾下即可。


10.酸菜魚



重慶家常菜的開路先鋒,炒富了一方水土,一方人。


價位:15至20元/例點擊率:55%。

食材:草魚一條,泡酸菜250克,雞蛋2個,豬油、姜片、蒜米、蔥花、大蔥節、泡紅辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干細豆粉、花椒各適量。

做法:

1.將魚頭切開,取下兩扇魚肉,魚骨切塊,魚肉斜刀改薄片。

2.酸菜切成片,雞蛋取蛋清和干細豆粉調成蛋清豆粉。

3.魚片加料酒、食鹽、味精、香醋、姜片、蔥節碼味后,用蛋清豆粉拌勻。

4.炒鍋下油燒至五成熱,放入魚頭、魚骨熘至斷生撈起。

5.鍋內留少許油,加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香,下湯,倒入料酒、香醋、食鹽、胡椒粉熬出香味,先下魚頭、魚骨煮幾分鐘后,再下魚片煮2至3分鐘,連魚帶湯倒入盆內,撒上姜末、蒜米、蔥花。

6.鍋內下少許油燒至五成熟,均勻淋于姜末、蒜米、蔥花上。



西安家常菜



以面食為主的西安,在全國叫得響的美食,是她的各類小吃。有些小吃既可以當做一頓便餐,也可以是佐飯的佳肴,主副食的界限并不明顯。


11.水煮肉片


做調查時,某單位飲食男女眾口一詞的答案。


價位:8至12元/例。點擊率:85%。

食材:豬通脊肉250克,芹菜、萵筍葉、青蒜、姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、淀粉、鹽、雞精、花椒粒、干紅辣椒各適量。

做法:

1.豬通脊肉切成片后用少許醬油和水淀粉漿一下。

2.芹菜洗凈切成段,青蒜拍松斜切成小段,萵筍葉洗凈切成段。

3.蔥、姜、蒜切絲,豆瓣辣醬用刀剁碎。

4.坐鍋,放少量油,油燒熱后放入豆瓣辣醬,炒出紅油后放入蔥、姜、蒜翻炒幾下,放少量水。

5.開鍋放入少許鹽、雞精,放入青菜,斷生后撈出裝入碗內,將漿好的肉一片一片滑入鍋內,待肉變色熟透后連湯一起裝入碗內。

6.將鍋洗凈燒熱,將花椒粒、干紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆后,倒在案板上碾碎,撒在煮好的肉片上。

7.坐鍋,倒入少量油,燒熱后淋在肉片上即可。


12.剁椒魚頭


湘菜的代表作之一,在西安經久不衰。


價位:小魚頭28至35元/例,大魚頭38至48元/例。點擊率:65%。

食材:胖頭魚頭1個1000克,湖南特制剁椒、味精、紅油、姜、蔥、白蘿卜片各適量。

做法:

1.將魚頭洗凈,去鰓,去鱗,從魚唇正中一劈為二。

2.將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上,腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。

3.在盤底放2至3片生姜和白蘿卜片,將魚頭放上面,在魚身上放切好的姜絲適量。

4.魚頭上鍋蒸15分鐘,出鍋,將蔥花撒在魚頭上,澆熟油,再放鍋里蒸2至3分鐘,即可食用。


13.麻辣羊血


賣相較差,但口味一流。惟一的缺憾,無論如何包裝,終究上不了大臺面。


價位:4.5元/例。點擊率:65%。

食材:鮮羊肉血豆腐500克,豆腐100克,鹽、蒜、蔥、姜、雞精、料酒、花椒、胡椒粉、干辣椒、高湯各適量。

做法:

1.燒開一鍋水,將切成3厘米見方的豆腐、羊血豆腐倒入,并加入少量料酒,焯一會兒撈出。

2.坐鍋點火倒入食用油燒熱,加入蒜片、蔥段、姜片炒出香味后。

3.加入羊血、豆腐翻炒,再加入味精、鹽、胡椒粉、料酒、高湯煨2至4分鐘,倒入碗中。

4.鍋中加入食用油燒熱,加入花椒、干辣椒煸炒,倒在羊血豆腐上即可。


14.泡饃小炒


羊肉泡饃的變種之一。


價位:4元/例,優質的可賣到5、6元(看你要幾個饃)/例。點擊率:60%。

食材:泡饃,羊肉,蔥、姜、蒜,精鹽,雞精。

做法:

1.其制法前半部與羊肉泡饃相同,先用羊肉湯將饃煮到七八分熟,撈出饃。

2.鍋至旺火,油燒熱,下饃翻炒,加鹽、雞精、蔥、姜、蒜,加湯,略煮。出鍋。


15.葫蘆頭泡饃(或羊肉泡饃)


源于宋代的“煎白腸”,相傳至今。與羊肉泡饃相似,同為掰饃。


價位:8元/例。點擊率:50%。

食材:豬大腸、豬肚、豬骨頭、豬肉、老母雞、干饃、醋、鹽各適量。

做法:

1.將腸肚處理干凈,下鍋煮開,在距大腸頭約35厘米處切斷,取下葫蘆頭。

2.鐵鍋中加水,旺火燒開,放入腸、肚,稍煮幾滾,撇去浮沫。

3.改用中火煮約30分鐘,蓋上鍋蓋,用小火煮約4小時,再加精鹽。10分鐘后撈出。

4.將大腸瀝干水分,再將大腸頭及碎節腸子放入竹篩內晾干。

5.將豬骨頭洗凈、砸斷,豬肉切成2.4千克重的塊。

6.在大鐵鍋內添入清水,旺火燒開后,投入骨頭、豬肉,煮約10分鐘,撇去浮沫。

7.見湯色發白時,下入母雞和精鹽,再煮30分鐘,將花椒、八角、桂皮、草果裝入凈布口袋內,入鍋,小火煮3小時,湯汁濃后盛入大瓷盆。

8.大鐵鍋內倒入原汁湯,加水,旺火燒開。

9.吃時將饦饦饃掰成碎饃塊,放入大碗中,然后將熟大腸、熟肚子各切成三片八分長的坡刀片。

10.熟豬肉切成兩片一寸半長、二分厚的肉片;雞肉切成兩片一寸半長、四分寬的片。整齊排放在掰好的饃上,用鍋內滾開的湯汁反復澆3至4次,使碗內的饃塊浸透湯汁。

11.放入料酒、調料水、味精、香菜末、蒜苗絲,淋上熟豬油,再澆入適量的滾湯汁即可食用。


上海家常菜


上海菜其實包括本幫菜和海派菜兩大類。本幫菜就是上海的家常菜,制作工藝一般都比較簡單,價位通常不高,種類非常多,以濃油赤醬著稱。


16.雪菜冬筍


非常具有上海人粗菜細做的風格,是上海家常菜中蔬菜類的代表。


價位:20元左右/例。點擊率:最高可以達到90%左右。

食材:新鮮雪菜、冬筍、白糖、淀粉各適量。

做法:

1.冬筍切片過水,取出瀝干水待用。

2.熱鍋,加少量油,雪菜、冬筍一起入鍋,加糖一小勺,1/3杯水,蓋上鍋蓋,大火燜15分鐘后,大火翻炒,勾薄芡,淋油,起鍋,裝盤。


17.紅燒甩水


以濃油赤醬為主要特色,最為典型的傳統上海菜,是其中魚類的代表作。


價位:40元左右/例。點擊率:75%。

原料:2.5公斤以上的草魚或者青魚,取其尾巴。

食材:淀粉、白糖、醬油、蔥段、醋、香油各適量。

做法:

1.魚尾洗凈,沿魚尾側面脊椎將其劈成扇型,干粉上漿待用。

2.熱鍋放油,燒至七成熱,魚下鍋,過一下,立刻起鍋。

3.鍋內剩余少量余油,依次放入蔥段、醬油、白糖、半杯水,煮開,下魚,蓋上鍋蓋,旺火燜15分種,揭開鍋蓋,大火收汁。

4.勾芡、起鍋。在鍋內的余湯里,加一小匙醋、少量蔥段,淋在魚上。


18.醬肉



濃油赤醬的另外一款代表作,普及程度極高。濃厚的醬肉香飄蕩在小弄堂里是典型的上海弄堂生活寫真。


價位:30元左右/例。點擊率:65%,特別受中年及海外顧客的青睞。

原料:上好五花肉。

食材:蔥、姜、料酒、紅米粉各適量。

做法:

1.五花肉洗凈,切成6.6厘米見方的長方型。

2.鍋內放水,肉冷水下鍋,水以正好浸沒肉為宜。

3.加入蔥、姜、料酒,一起煮開,撇去鍋內的浮沫。

4.紅米粉、料酒和勻,加湯內,加兩匙白糖。

5.再次燒開后,關小火,慢熬4小時。起鍋,直接裝盤。


19.紅燒豆腐


繼續保持口味濃厚的樸實特色,是上海家常菜中豆制品類的代表。


價位:20元左右/例。點擊率:60%。

原料:香菇、精肉、絹豆腐。

食材:淀粉、醬油、白糖、豆瓣醬、鹽、雞精、蔥花各適量。

做法:

1.香菇切片,精肉切絲,豆腐切塊待用。

2.醬油、豆瓣醬、白糖一起下鍋,燒開。加豆腐,加1/3杯水。

3.燒開后,用勺來回推滑豆腐,可淋少許油,不要加水。撒蔥花,略翻一下。起鍋,裝盤。


20.黃瓜漏蝦


做法簡單,上海家常菜中清淡風格的典型代表。


價位:40元左右/例。點擊率:最高可以達到60%左右。

食材:大小均勻的新鮮河蝦、黃瓜、淀粉、白糖、鹽、料酒、雞精、蔥花、醋各適量。

做法:

1.蝦洗凈,剪去須。

2.鍋燒熱,加少許油,黃瓜、蝦一起入鍋過油,片刻即可起鍋。

3.料酒、鹽、雞精、白糖、蔥花拌勻下鍋,滴3滴醋,加1/3杯水,燒開。

4.過好油的黃瓜、蝦入鍋,翻炒。勾薄芡,淋油,起鍋。

5.整個制作過程需注意時間的緊湊


青島家常菜


由于濱海,青島的空氣中總是彌散著海洋的氣息。青島家常菜也頗具海濱城市的特色,海鮮的身影處處可見。


21.辣炒花蛤


是青島家常菜中多數食客的保留節目,以紅島出產的花蛤最為出名,多以川式辣炒最出味。

價位:13元左右/例。點擊率:在秋季蛤蜊豐收季、啤酒節期間高達90%。

食材:紅島花蛤500克,麻椒、干紅辣椒、姜、蒜、鹽、雞精各適量。

做法:

1.將紅島花蛤放入裝在鐵器的水中,使其吐出泥沙及污物。

2.炒鍋燒熱,滑油,待油溫至八分熱時,放入生姜片、蒜片、麻椒及辣椒,

3.待姜蒜微黃,麻椒及辣椒出味時放入洗凈的花蛤。

4.大火爆炒,所有的蛤蜊都張開殼時即可出鍋。


22.茼蒿燒蛤蜊


島城人對蛤蜊和茼蒿的喜好程度不低,這道菜得益于茼蒿的清爽足以襯托出蛤蜊的鮮美。


價位:15元左右/例。點擊率:70%。

食材:茼蒿1000克,蛤蜊500克,龍口粉絲、蒜、鹽、雞精各適量。

做法:

1.將蛤蜊事先煮至五成熟,去殼;茼蒿切成丁狀。

2.鍋內留油少許,將蒜末煸至金黃,入蛤蜊肉略加爆炒后放入茼蒿丁,翻炒。

3.加少許高湯,加入粉絲,文火燒2分鐘,加鹽、雞精調味出鍋即可。


23.蒜蓉圓貝


用料和制作都講究,火候尤為重要。此菜被評為青島市著名菜品。


價位:30元/6只貝。點擊率:70%。

食材:海捕圓貝、龍口粉絲、蒜蓉、鹽、糖、雞精、蠔油、豉油各適量。

做法:

1.將海捕圓貝剝出殼,貝殼洗凈備用。

2.用刀將圓貝從中間對稱剖成兩半。

3.炒鍋燒熱,入油適量,待油溫八成熱時,將部分蒜蓉下鍋炸至金黃。

4.取貝殼放入適量粉絲墊底,上面放剖好的圓貝。

5.將炸好的蒜蓉和生蒜蓉一起放于圓貝上,上鍋蒸2至3分鐘。蒸熟后刷上豉油。


24.韭菜炒海腸子


海腸爽脆,韭菜清香,堪稱完美絕配。


價位:20元/例。點擊率:70%。

食材:海腸500克,韭菜少許,鹽、雞精各適量。

做法:

1.海腸去頭去尾,清理掉內臟,洗凈切成3至4厘米長、象眼狀。

2.韭菜切成3至4厘米長備用。

3.炒鍋入少許油,油溫八成熱,入海腸爆炒至七成熟時放入韭菜,大火爆炒,用精鹽、雞精調好味即可起鍋。


25.鮮蝦青瓜烙


此菜關鍵在于烙的火候掌握。成功的青瓜烙是外焦里嫩卻不顯油膩。


價位:18元/例。點擊率:60%。

食材:黃瓜800克,蝦仁100克,生粉、鹽、雞精、糖、魚露、花生碎、蒜泥、醋各適量。

做法:

1.黃瓜切絲,加生粉、魚露、鹽、雞精、糖拌勻,使黃瓜裹勻成糊。

2.鍋內留1.5到2千克油,油溫燒至八成熱時入黃瓜糊,固定成形后取出,瀝干。

3.鍋內留少許油,放入成型的黃瓜糊。中火慢慢煎烙,翻轉至兩面烙至金黃出鍋。

4.將烙好的黃瓜糊切成三角狀盛盤,搭配加少許醋的蒜泥食用。


長沙家常菜


“湘菜”在湖南各地的表現形式不同。長沙雖然不是外省人所熟知的那幾味湘菜的主產地,但仍有幾樣雅俗共享且經久不衰的長沙湘菜,牢牢占領著宗主地位。


26.青椒炒肉


不論高檔賓館飯店還是街頭小鋪大排檔,青椒與肉,是長沙人每天生活中不可缺少的家常菜。


價位:5至18元/例。點擊率:90%。天心閣下面的土菜館的青椒炒肉,最為長沙的哥及一般市民喜歡。

食材:特辣青椒若干,豬肉、醬油、嫩肉粉、鹽、雞精、高湯各適量。

做法:

1.特辣青椒切段,入熱油鍋,翻炒片刻。

2.鮮肉切成薄片,加少許嫩肉粉、雞精腌十分鐘。

3.待青椒炒至三分熟,放鮮肉,大火炒少許,再加入作料、高湯,趁大火出鍋。


27.水煮黃鴨叫


黃鴨叫又名黃鴨咕,因被抓住時會發出咕咕叫聲而得名。從橘子洲頭開始流行,至今已有七八年時間。以靠近橘子洲頭的范四毛店為最佳,后來成為橘洲夜市中最為流行的特色菜。


價位:30元左右/例。點擊率:90%。

食材:黃鴨叫、干紅椒、蒜仔、蔥花、雞精、鹽各適量。

做法:

1.黃鴨叫先用清水養兩天,宰殺剖開,清洗干凈。

2.用大火煎至金黃,放入干紅椒、蒜仔、清水若干,小火煨,煨到湯成白色,再加入蔥花、雞精、鹽等。


28.瓦罐煨湯


長沙銅關出的大瓦罐,里面燃炭火,四周擺放小瓦罐,整夜整日地煨著,原汁原味,濃香滿屋。夏天是綠豆煨排骨、水鴨之類的清涼降火之物,冬天煨土雞、雪梨銀耳之類的補品。以雪梨肉丸湯為例。


價位:28至48元/例。點擊率:80%。

食材:雪梨、肉泥各適量。

做法:

1.雪梨削皮,切塊。

2.上好精肉剁碎,成肉泥,加少許膨松粉,揉成核桃大的肉丸。

3.上午八九點鐘放入大瓦罐里,用碳火慢慢地煨。過三四小時后,隨點隨吃。


29.魚頭魚子魚泡火鍋


正宗長沙菜,以長沙南門口為代表,特點是大盆、辣味重。


價位:40元左右/例。點擊率:70%左右。

食材:魚頭、魚子、魚泡、料酒、干尖紅椒、醬油、鹽各適量。

做法:

1.將魚頭、魚子、魚泡先用猛火炒至五六成熟。

2.再在上面加各種作料,放上料酒、尖紅辣椒,先用大火煨開,再用文火細燜上十分鐘左右即可。


30.粉絲芽白


長沙近年很流行的一種小菜,與清蒸鱸魚的制作方法近似。

價位:15元左右/例。點擊率:70%左右。

食材:上好粉絲、新鮮芽白、蒜蓉、生抽、蠔油各適量。

做法:

1.將芽白用開水燙至六七分熟。

2.在魚身上放泡好的粉絲、蒜蓉,再放上美味汁。

3.用大火上籠蒸上四五分鐘即可,味美菜鮮,汁略甜。


杭州家常菜


杭州菜選料嚴謹、制作精細、注重原味、清鮮爽嫩,家常菜做得與杭州名菜一樣精細,處處體現著杭州菜的真諦。


31.筍干老鴨煲


這是一道取料方便,制作簡單的湯菜,具有江南風味。口感酥爛,湯汁鮮美醇厚。


價位:50元左右/例。點擊率:最高可以達到80%左右。

食材:老鴨、天目山筍干、陳年火火踵、野山粽葉、蔥、姜、精鹽、雞精、紹酒等各適量。

做法:

1.將老鴨宰好、煺凈,放入沸水鍋焯去血污,挖掉鴨臊,洗凈。

2.將粽葉、老鴨、筍干、火腿放入砂鍋,加入蔥、姜、紹酒、清水和老鴨原湯2200克,用文火燉4至5小時,揀去粽葉、蔥、姜,用精鹽、雞精調好味即可。


32.千島湖魚頭王


湯濃味醇,魚頭油潤滑嫩,配料豐富,清香四溢。


價位:50元左右/例(視魚頭大小)。點擊率:最高可以達到70%左右。

食材:千島湖魚頭半片,熟火踵、鴨血、冬筍、蛋黃豆腐、貢丸、開洋、鵪鶉、菜心、西紅柿、蔥、姜、紹酒、精鹽、咖喱粉、胡椒粉、三花、雞精各適量。

做法:

1.魚頭洗凈,用沸水輕燙。火踵、鴨血、冬筍、豆腐等切片、改刀。

2.炒鍋燒熱,滑油,下入魚頭略煎,加入開水、蔥、紹酒,用旺火燒3分鐘,去掉蔥、姜,盛入砂鍋內。

3.將熟火踵、冬筍、蛋黃豆腐、鴨血、貢丸、開洋、鵪鶉蛋等料放鍋,

4.加精鹽、咖喱粉、胡椒粉、淡奶,燒燉入味,再加菜心、西紅柿、雞精,稍燒即成。隨帶姜末醋上席。


33.鐵板鱸魚


制法新奇,造型美觀,口味鮮嫩,別有情趣。


價位:30元左右/例。點擊率:最高可以達到60%左右。

食材:鮮鱸魚1條(約750克),粗鹽、雞精、玫瑰酒、醬油、玫瑰醬、雞汁醬、海鮮醬、蠔油、冰糖、白糖、生抽、芝麻油、椒片、洋蔥、黃油、紅椒圈、蔥段等各適量。

做法:

1.鱸魚剖洗凈,瀝干,加精鹽、雞精、玫瑰酒等調料腌漬片刻。

2.下入溫油鍋中浸炸成熟,撈出。

3.鍋內留油少許,放入醬油、玫瑰醬、雞汁醬、海鮮醬、蠔油、麻油、白糖、冰糖、雞精、生抽、椒片等,勾芡。

4.錫紙1張,墊以洋蔥絲,澆上黃油,放入鱸魚,澆上調好的芡汁,放上紅椒圈與蔥段,用錫紙包裹、放在燒熱的鐵板上,即可上席。


34.杭椒牛柳


色澤鮮潤,杭椒脆嫩,牛柳鮮嫩,杭州新派菜。

價位:20元左右/例。點擊率:最高可以達到50%左右。

食材:杭椒150克,牛柳100克,雞精、醬油、鹽、紹酒、香油各適量。

做法:

1.杭椒洗凈拍松,牛柳放入調料腌漬片刻。

2.鍋內留油少許,將牛柳炒至七成熟撈起,尖椒過油。

3.另置炒鍋勾芡,加入牛柳尖椒翻炒,裝盤。


35.炒二冬


清鮮爽口,白中透黃,酒席中吃過葷腥油膩菜肴后,更覺清鮮撲面,讓人回味無窮。


價位:15元左右/例。點擊率:最高可以達到40%左右。

食材:冬筍、冬腌菜、雞精、白糖、精鹽各適量。

做法:

1.將冬筍切成薄片,冬腌菜去葉,取菜梗切成兩厘米的段,

2.炒鍋置旺火上放入筍片,顛翻去掉澀味后盛出。

3.另置炒鍋,放入筍片、冬腌菜同炒。


武漢家常菜:味兼南北


鄂菜并不大紅大紫,但是因為是九省通衢,匯總了大江南北的飲食風味,武漢的好吃佬們既嗜吃酸甜麻辣,又不拒絕清粥小點,加上多不勝數的名點小吃,使武漢的飲食文化包羅南北、融貫東西,在經過結合本地飲食習慣后,武漢也有了許多流傳經年不衰的本埠菜。


36.天門滑魚



在武漢本地,若論普及程度,大牌的“武昌魚”倒要在“天門滑魚”面前甘拜下風。


價位:16至20元/例。點擊率:65%。

食材:草魚一條500克,姜、醋、料酒、淀粉、豆芽各適量。

做法:

1.草魚切片備用,將豆芽焯水后臥在碗底。

2.鍋內加水,放姜末燒開,加入醋和料酒。

3.倒入調好的水淀粉,燒開,入魚片,稍加攪動,湯開,關火。

4.滑魚的汁水澆在豆芽上。魚裝碗,撒蔥花。


37.沔陽三蒸


此菜的由來,眾說紛紜,制法也層出不窮。最為流行的是農家三蒸——蒸肉、蒸魚、蒸菜。


價位:30元/例。點擊率:60%。

食材:五花肉,草魚,粳米,青菜(根據季節不同,口味不同,自由調配),鹽、醬、紅腐乳汁、姜末、紹酒、雞精、白糖、桂皮、丁香、八角各適量。

做法:

1.粳米洗凈控干,放入炒鍋,在微火上炒三分鐘,微黃時,加桂皮、丁香、八角,再炒三分鐘出鍋,磨成魚子大小的粉粒。

2.將五花肉和草魚切成長5厘米見方的厚片,用布搌干水分,加精鹽、醬油、紅腐乳汁、姜末、紹酒、雞精、白糖,一起拌勻,腌漬十分鐘。

3.將青菜(可選莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、同蒿、藕)等洗凈切段,或切塊,和魚、肉一起拌上五香米粉,與米飯入一甑蒸,蒸具是杉木小桶。④米飯放在最下面,蔬菜均勻鋪在其上,魚塊、肉片又次第放于蔬菜上。蓋緊甑蓋,旺火蒸40分鐘左右。


38.臘鴨(或雞)燜藕


進了臘月,江城人家的陽臺上蔚為壯觀,幾乎家家戶戶都要掛上幾串雞鴨魚肉,藕更是武漢人的食之所鐘。


價位:28至38元/例。點擊率:58%。

食材:臘鴨(或雞)一只,生藕一根,鹽、料酒、姜各適量。

做法:

1.不管是臘雞還是臘鴨,用熱水沖洗掉浮塵,剁成塊置鍋里,拍兩塊生姜,倒入大量水,煮開,撇去浮沫。

2.稍加料酒和鹽,加入老藕塊,小火燜上個把小時。


39.紅菜薹炒臘肉


紅菜薹又名蕓菜薹、紫菜薹,產于武昌洪山一帶,故又叫洪山菜薹。真正好吃的,是洪山寶通寺周圍種植的,要選新鮮且嫩的。

價位:12-16元/例。點擊率:55%。

食材:紅菜薹、臘肉,鹽、雞精各適量。

做法:1.紅菜薹主要吃菜心抽出來的薹,薹用手折,長約寸許,洗凈瀝干備用。臘肉切成一寸長薄片。

2.炒鍋微熱,滴入少許麻油,下姜末稍煸,放臘肉煸炒1分鐘,用漏勺撈出。

3.炒鍋內留余油,用大火燒至七成熱,放菜薹煸炒2分鐘。

4.放鹽和臘肉片再合炒1分鐘,撒雞精,顛勺,瀝干油,裝盤。


40.瓦罐雞湯


湖北的地道瓦罐煨湯,常常是在街邊小巷子里,一個不起眼的門面里,置放著一排排灰不溜秋油垢沉積的土砂罐子,令人在喝之前置疑其美味程度,當然,喝過之后便疑云消散了。


價位:按大中小分別為38元、28元、18元/例。點擊率:55%。

食材:土雞一只,生姜、花椒、干紅辣椒各適量。

做法:

1.將土雞切成方塊,入冷水鍋中,放若干生姜片,幾粒花椒,一兩枚干紅辣椒,待到沸騰,

2.撤去炭火,留微火,擱在炭火爐上溫吞吞地煨。食前加鹽。


廣州家常菜


粵菜不只是鮑參翅肚。以下幾個家常菜實惠而溫馨,在廣州一些面向白領的中檔餐廳中占有七成點菜率。


41.清蒸鮮魚


很多人在蒸魚時,多把蒸魚的原汁全部倒掉,而以調好味的味汁置換之,廣州家常鮮魚的清蒸之法,卻需保留原汁,為的是保持魚的本味。


價位:48元/條。點擊率:90%。

食材:鮮魚整條、粵北云耳、枸杞、姜、蔥、辣椒、鹽、雞精各適量。

做法:

1.將鮮魚洗凈去鱗、起肉,切成無骨薄魚片,加鹽、雞精腌好,置于盤中,擺回魚的形狀。

2.上籠隔水清蒸,出籠后放蔥絲香菜。

3.另置凈鍋,燒熱油,淋魚上即成。


42.叉燒


廣東名菜。雖然廣州很多食肆都有烹制,但良莠不一,差者歸根到底就是叉燒肉汁不夠而欠軟滑。這里的關鍵在于叉燒腌制時間的問題。有的師傅為了貪圖方便,隔日便將叉燒腌好放入冰柜之中,殊不知,過早放鹽會使肉中的水分溢出,第二天從冰柜中取出時豈不與臘肉同質?其實只要在燒制前30分鐘腌制,味道足以滲入肉中。另外要令叉燒肉中帶汁,選肉也是一個竅門,通常以“一字梅”(里脊旁的一塊肉)較優,因為此部位肥瘦相間。


價位:18至22元/例。點擊率:85%。

食材:一字梅(里脊傍的一塊肉)、白糖、蜂蜜、鹽、雞精各適量。

做法:

1.將肉切成條,放入瓦盆內,加白糖、鹽、雞精等料腌制45分鐘后。

2.用叉燒環串起,放入烤爐烤30分鐘至熟,用蜂蜜淋勻,回烤2分鐘后即成。


43.沙塵雞


在廣州,有一句口頭語:無雞不成宴。吃雞是廣州人必選的菜式,沙姜是湛江特產,不僅能去除材料的腥味,更能提升食物的味道,令其更有層次感。一般的做法是用沙姜焗雞,而以炒的方式來做組合,成品既有沙姜的異香,又保持了雞肉的滑膩。所以起名為“沙塵雞”,意即很了得的雞。


價位:38元半只,58元一只。點擊率:80%。

食材:洲心清遠雞、湛江鮮沙姜、鹽、雞精各適量。

做法:

1.把雞洗凈切件,用鹽、雞精腌好。

2.鍋置火上,燒熱油,鮮沙姜爆香,將雞件下鍋猛炒至全熟。

3.注意別把湯汁炒得太干。


44.時蔬炒雞雜


雞腎的爽和雞肝的香,加上菜心的田園風味,組合成最佳搭配。材料的選擇上也符合一般家常菜標準,實為經濟好吃的家常小炒。


價位:22元/例。點擊率:60%。

食材:菜芯、雞腎、雞肝,鹽、雞精各適量。

做法:

1.雞肝雞腎切花刀,用作料腌制,菜芯去葉、老梗,切成6.6厘米長。

2.把腌好的雞雜入鍋爆香到五成熟,另置鍋,入油,炒菜芯至半熟,放雞雜一起翻炒。


45.鄉村釀蓮藕


蓮藕要挑選整節不光滑的,上下等同粗大、兩頭生得均勻的方為粉藕的上品。


價位:18元/例。點擊率:55%。

食材:五花肉50克,蓮藕、綠豆、雞精、鹽各適量。

做法:

1.把綠豆打成蓉,加入雞精、鹽等調料,細心釀入蓮藕的小孔內,注意盡量放多些綠豆,

2.把釀好餡的蓮藕入高壓鍋,五花肉切片擺在周邊,一起蒸約15分鐘,切片上碟即成。


沈陽家常菜



東北菜是中國各菜系中最能體現“家常”精髓的菜式,大鍋烀肉,大碗盛菜,量多,實在,價位不高,消費低。


46.酸菜白肉血腸


滿族傳統食品,舊時亦為祭品。酸菜、白肉、血腸,東北家常菜中的三劍客,無敵組合。


價位:30元/例。點擊率:80%。

食材:酸菜、豬血、五花肉、精鹽、雞精、蔥、姜、胡椒粉、粉條各適量。

做法:

1.將皮薄肉嫩的肥豬腰盤肉或五花肉切成塊狀,放入清水鍋中,佐以蔥、姜、大料、花椒、鹽等,

2.煮熟后,切成薄片,其肉白肥嫩,故俗稱白肉。

3.取適量的新鮮豬血,佐以調料,用鮮湯拌勻后,

4.用手將血餅攥碎灌于洗凈的豬腸內,煮至嫩老適度,即成血腸。

5.出鍋后,解除兩端束繩,切成厚約6至9毫米的金錢片即可食用。

6.冷食時,將白肉、血腸片佐以蒜泥、韭菜花、辣椒油。

7.熱食時,將酸菜放入勺中煸炒,放入老湯、五花肉、血腸、粉條及調料,燉15分鐘即成。


47.小雞燉蘑菇


名副其實的山珍野味。東北菜中少數可以發展成為與其他高檔菜系相媲美的家常菜之一。東北菜的代名詞之一。


價位:25元/例。點擊率:70%。

食材:小仔雞750克至1000克,干蘑菇、蔥、姜、干紅辣椒、大料、醬油、料酒、鹽、糖各適量。

做法:

1.將小仔雞洗凈,剁成小塊。

2.將干蘑菇用溫水泡30分鐘,洗凈待用。

3.大火加熱炒鍋中的油,放入仔雞塊翻炒至雞肉變白,放入蔥段、姜處、香葉、大料和干紅辣椒一起爆炒出香味。

4.依次調入料酒、白糖、雞精、醬油和鹽,炒勻后加入能沒過所有固體食物的開水。

5.湯汁沸騰改中火,燉10分鐘,放入干蘑菇再燉50分鐘,湯汁收濃即可。

注:一般可用的干蘑菇種類有凍蘑、針蘑等。


48.干豆角燉排骨


四季皆宜的家常菜。做法簡單,可以添加多種其他配料,如土豆,茄子,粉條。


價位:30元/例。點擊率:60%。

食材:豬排骨,東北豆角。

做法:

1.先切蔥姜蒜,少許。鍋里入油,爆炒蔥姜蒜,出味。

2.放入一勺糖,一勺老抽,下排骨干炒,排骨七成熟時,入開水,放豆角。

3.再來一勺料酒,一勺老抽,加花椒粉、胡椒粉少許。大火燒開,小火燉10分鐘,放入一些蔥絲再燉。

4.燉至豆角全部吸收排骨的肉香之后,出鍋。


49.雪里蕻燉豆腐


東北的優質大豆,造就東北水嫩嫩的大豆腐。與雪里蕻同食,可炒可燉,白青相間,一軟一硬,入口張馳有度。


價位:17元/例。點擊率:55%。

食材:豆腐、腌制過的雪里蕻、雞精、蔥、姜各適量。

做法:

1.豆腐切塊。

2.鍋置火上,油燒至七成熱,入雪里蕻、翻炒幾分鐘,加水,燒開,

3.下豆腐塊,加雞精、蔥、姜,大火燒開后,改為中火燉15分鐘左右。

4.由于雪里蕻事先已經用鹽腌過,故可不加鹽,或加少量鹽即可。


50.牛腩燉柿子


牛腩一般與蘿卜搭配,與西紅柿是一對奇怪的組合,但顏色漂亮,味道略甜,主要是喝湯。


價位:25元/例。點擊率:50%。

食材:牛腩、西紅柿、葫蘿卜、黃酒、精鹽、雞精、蔥、姜。

做法:

1.牛腩用滾水燙過后,加水、黃酒、姜,入高壓鍋煮15至21分鐘。

2.西紅柿、胡蘿卜用油炒熱炒。

3.把牛腩、炒過的西紅柿、胡蘿卜放到高壓鍋內,一起煮15分鐘。

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