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發現 | 湖南人三百年來為什么愛吃辣,你曉得嗎

馬田人2018-07-03 06:46:36

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四川人不怕辣

貴州人怕不辣

湖南人辣不怕


要是比誰最能吃辣

這幾個地方肯定誰也不服誰

重辣區的人一說起自家的辣

都是眉飛色舞


湖南人

吃了300多年辣椒

沒有絲毫停下來的想法

除了辣椒的刺激能讓人上癮

也是因為

湖南人就生了個辣椒脾氣




?1?

湖南是怎么變辣的?


“湖南人有一怪,不放辣椒不成菜。”


我曾經眼睜睜看著我的一個長沙朋友,在一家水準頗高的廣味燒臘店里遍尋油辣椒而不得。“這家燒臘挺好吃的,就是沒有辣椒,沒味兒。”燒臘是吃完了,可就是顯得委屈巴巴、意猶未盡。


?湖南省看起來像個人頭。東、西、南三面環山,北邊為洞庭湖,地勢平坦。夏季盤踞在省內的暖濕氣團無法輕易散去,而冬季北方的冷空氣可以毫無遮攔地進入湖南。

?紅亮的辣椒,首先在視覺上就給人一種愉悅感,這對于注重“色香味”的中國人非常重要。

?河南辣椒曬場。如今,湖南年人均辣椒消費量已達到100斤,僅靠本省種植,已無法滿足湖南人的胃口。河南作為全國最大的辣椒產地,每年有大量辣椒銷往湖南。數據/鳳凰網湖南

?湘陰樟樹港辣椒。只在每年4月中下旬至10月初上市,有時每畝的產量僅有7兩。最貴時可以達到每斤280元,堪稱辣椒中的貴族。可以清炒,或者與肉同炒,入口香脆,嚼之柔軟,清香味十足。

?2?

湖南,辣椒的最佳歸宿地之一

湖南人為了吃辣椒絞盡腦汁,到底怎么最香?到底怎么最辣?


鮮辣椒不好長期儲存,那就曬干了、腌過了再吃。為了吃辣,既要受著收拾辣椒的苦,又要耐住腌制的漫長過程。這對湖南人來說,已是家常便飯。


剁辣椒丨湘辣的一張名片


?做剁辣椒須選用紅色的朝天椒,色澤紅亮,辣氣逼人。


秋天的辣椒,在長沙一帶被稱作“扯樹辣椒”制作剁辣椒一定要選這種秋天的紅辣椒,最好是在連續一周晴天后再采摘,這樣辣椒中的水分會變少,做出的剁椒不易變味。


新鮮采摘的辣椒,洗凈晾干之后,就要開剁了。湖南人可是有自己的秘密武器的,一種長得像魯智深的禪杖的長柄剁鏟,既省力,又能避免辣手。但是現在大部分人都是直接用菜刀了。把辣椒一股腦兒地倒進木桶中,剁剁剁剁剁剁剁它個七零八碎。這是個力氣活,也是個解壓神器。



剁碎的辣椒放入壇中密封,不同人家有不同配方,但鹽是必不可少的。腌制的時間長短全憑自家喜好,不論是生吃還是做調味品,都是點睛之筆。


?剁椒魚頭是一道廣為人知的湘菜,盡管很多湖南人已不將其作為過辣癮的首選了。


說剁椒,就不能不提剁椒魚頭。鋪滿整個盤子的魚頭,覆蓋著油爆香過得剁椒、豆豉、蒜粒。只需蒸15分鐘,即可上桌。筷子急火火地直奔魚臉頰,嚼著彈牙的蒜瓣肉,剁椒的香辣在嘴里充分釋放。


白辣椒丨辣得你發紅


?白辣椒是各種肉的最佳搭檔。


辣椒,或者按湖南話叫做“卜辣椒”。不要被它的外表蒙蔽。不紅,不代表它不夠火辣。其實,它辣得很暴力


和剁椒不同,做白辣椒用得是青椒。先水煮至變色,再經太陽暴曬,綠色會慢慢褪去。曬到六七成干,可去籽、去蒂,與鹽同腌。或者直接曬干,當成干辣椒用。


白辣椒做法也多,以炒為佳。不管拿來炒鮮肉、臘肉還是下水,白辣椒全都游刃有余。厲害人物,會拿它在火上烤過,做下酒菜。這吃法簡直太殘暴了,不要輕易嘗試。


鲊辣椒丨糧食和辣椒的金玉良緣



簡單來說,鲊辣椒是將剁碎的鮮辣椒和米粉拌勻,加鹽、花椒、白酒,再經腌制而成。在不同地域,可加糯米、玉米、大米中的一種或兩種。在湘西等少數民族地區,這種辣椒制品被叫做酸辣子。


鲊辣椒除了辣椒本身的香味,還融合了谷物的清香和發酵的醇香。酸辣的味道,最適合用來消除肉的油膩。不愛吃肥肉的人,大概都沒有試過鲊辣椒蒸肉。做法略同于粉蒸肉,卻少了一些油膩,多了一絲酸辣,讓人覺得等待發酵的時間都是值得的。


辣椒骨丨徹骨的辣


?辣椒骨是廢物利用的完美例子,其中充滿了生活的智慧。


苗族、侗族等少數民族,有自己獨特的辣椒吃法。


辣椒骨就是其中最典型的一種。把禽畜類的骨頭搗成膠狀,再加入剁碎的辣椒,以及燒酒、鹽、花椒,放入壇中密封腌制月余。辣椒骨可以生吃,也可以做調料。直接把動物骨頭搗碎配辣椒,這應該是最彪悍的辣椒吃法了。


其實這是窮苦日子留下的痕跡。蛋白質得來不易,不能有一點浪費,常人棄之不用的骨頭,也在苗家人智慧下,轉變成了美味。看起來是尋常辣醬,實際上是真正的對辣椒“深刻入骨”的愛。


“辣子不補,兩頭受苦”,對吃不慣辣的人來說,吃辣無異于一種折磨。進的時候要痛苦一次,出的時候還要痛苦一次,可湖南人絲毫不在乎。


不管青椒、紅椒,夠味的就是好椒。湖南人在吃辣上無所畏懼,唯一怕的就是不辣。說辣椒是湖南人的知音,不為過。



?3?

霸得蠻,因為有辣椒撐腰


曾國藩帶湘軍打仗,人人必帶的除了武器,就是一竹筒油辣椒。而毛澤東更是有“不吃辣椒不革命”之語。湖南人能咬著牙,明知不可為而為之,必須要有辣椒的“火力支援”。


在人口流動頻繁的今天,口味也隨著人口走遍各地,很多城市都是本地菜和外地菜,甚至外國菜,群雄逐鹿。在這種情況下,湖南就顯得一枝獨秀了。湘人帶著口味菜、湘菜走向全國,重油重辣的特色也讓各地吃貨們放棄養生,大吃一斤。反觀湘菜的大本營,長沙被湖南人守得鐵桶一般,外省菜很難在這里闖出名堂。


?以口味蝦為代表的口味菜,為湘菜走向全國立下了汗馬功勞。


因為湘人保守嗎?也不是。長沙可是中國夜生活最豐富的城市之一啊,什么新鮮事物能逃得過長沙人的法眼。除了外省人口流入少的因素,辣椒也功不可沒。湖南人就是靠著辣椒,才能霸得蠻。


在中國人的口味變得越來越復雜的今天,湖南人逆勢而上,讓長沙變成“湘菜圍城”。在湖南,人們出門吃飯多選擇湘菜,外省菜來了要按著本地口味改。論“蠻橫”地讓其他人迎合自己的口味,湖南人能稱第一。


?辣椒炒肉是湖南最家常的一道菜,除了嗦粉,湖南人最念念不忘的恐怕就是它了。


湖南菜本身的口味就特殊,總帶著一股霸氣,就比如辣椒炒肉。辣椒炒肉是典型的旺火爆炒菜,活該那么猛烈,扭扭捏捏地一定做不好。這道菜在湖南再家常不過了,而這恰恰是它最難做好的原因,人人都吃,眾口難調,誰敢說自己炒的就能滿足所有人?


但是,好的辣椒炒肉是有共性的。第一,肉要肥瘦分明的二刀肉,肥肉可以帶點瘦,而瘦肉則不帶一絲肥。第二,辣椒不是調味的,而是吃的。第三,一定要有能拿來拌米飯的油湯。



一份好的辣椒炒肉,能送下去三大碗白飯。


趁鑊氣還沒散去,狠狠地夾一筷子,連肉帶辣椒放在米飯上,扒進嘴里,內容豐富的一大口,嚼的時候會滿足地笑出來。精華都在油湯里,動物油脂香得野蠻,青椒辣得直爽,它們合伙綁架米飯,毫不留情地從口腔推進到胃里,我相信就算是無面不歡的人,在這一瞬間,也會動搖。



你最愛湘辣的哪一味?

在評論區說出你的理由~



來源:這里是湖南
編輯:劉芳瑗 ?責編:許成君 ?監審:胡麗君

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