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今日推薦:10款剁椒創意菜~大廚傾力制造!

微餐網2018-07-03 06:26:56

01


剁椒蒸豬蹄


制作這道菜時要格外注意“不能壓過了”,1斤3兩的豬手只壓7分鐘,至豬手剛剛成熟,這樣吃的時候才會聽見清脆的“咯吱”聲。


提前預制(12份)


1、取豬手20只,去毛洗凈,切成兩半,用細流水沖泡30分鐘后飛水,撈出入高壓鍋中,加清水至剛剛沒過豬手,下入白醋300克和適量的鹽、姜片、蔥段,壓制7分鐘。


2、將壓熟的豬手迅速投入到加有冰塊的水中浸泡至涼透,取出切小丁待用。


3、剁椒500克、野山椒300克剁碎混合均勻,倒入豬手粒中,調入雞精10克拌勻,平均分成12份,封保鮮膜入保鮮冰箱保存。


走菜流程:

取一份預制好的開胃豬手,去掉保鮮膜入蒸箱蒸制10分鐘,取出撒蔥花和紅椒丁即可上桌。



02


剁椒鴨腸


主料:

鮮鴨腸250克。


輔料:

水發紅薯粉條150克、黃豆芽50克。


調料:

鮮小米椒粒20克、青紅椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、鹽2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒面2克、蒸魚豉油10克、花椒面4克、鮮湯150克、混合油50克。


做法:

1、把鮮鴨腸治凈后,改刀成10厘米長的段;


2、凈鍋上火入混合油,燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒,炒香出色并摻入鮮湯;


3、中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽,略煮撈出來放在大碗里墊底;


4、鍋里剩余湯汁里調入鹽、料酒、海米粉、蒸魚豉油,燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈,煮熟入味出鍋裝大碗,撒上香菜末即可。


味型:咸辣味


提示:

1、鴨腸清洗整理后用冰塊冰鎮保鮮,走菜時入白鹵水中汆10秒鐘即可;


2、水發紅苕粉條必須浸泡透心,用滾燙燙透后入鍋略煨入味即可,黃豆芽需煮熟透,浸泡過分的紅苕粉條口感很差,需控制量化不宜浸泡過量。



03


剁椒脆鱔


做法:

1、將宰殺治凈的去骨鱔魚250 克切成片,另把青二荊條辣椒250克剁碎成末。


2、凈鍋放油燒至八成熱,先下鱔魚片爆油后,倒出來瀝油。


3、鍋留底油,下花椒、姜米、蒜米和香辣醬炒香,再下入青二荊條辣椒末炒香,放入鱔魚片,加鹽、雞精、味精、白糖、美極鮮醬油、辣鮮露和十三香粉等炒勻即成。



04


剁椒鳳爪


主料:鳳爪300克。

輔料:棕葉2張 傘簽1只。 ?

調料:自制剁椒50克 鹽3克 味精5克 白糖2克 花椒油2克 香油2克 紅油2克 老干媽辣醬30克。


味型:?家常復合味


制作方法:

1、將鳳爪用白醋加水泡凈血水,用蔥姜小火煮熟后用水沖涼。

2、沖涼后的鳳爪去骨用調味料拌勻,放在棕葉上調入剁椒。在棕葉接口處插上傘簽即可。


特點:爽脆滑嫩,麻辣可口。



05


剁椒鮮菌


做法:

1、把鮮老人頭菌切成厚片,放入加有鹽的鮮湯鍋煨至入味后,撈出來晾干,隨后下入六成熱的油鍋炸干待用。


2、把老人頭菌納盆,加入剁椒碎、鹽、美極鮮醬油和味精,拌勻后整齊地疊放在盤里,最后點綴蛋清泡和薄荷葉,即成。



06


剁椒秋葵


主料:鮮秋葵200克

輔料:剁椒醬20克

調料:雞精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克


制作:

1、將鮮秋葵切去尾部相連的部分。

2、鮮秋葵洗凈濾干分后整齊的碼入盤中備用。

3、熱鍋上少許底油,加紅剁椒略炒,關火后放入剁好的蒜末,生抽1湯匙,加入蒸魚豉油2小湯匙,白糖少許,調入雞精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克調成味汁。

4、將整理后的鮮秋葵碼放整齊加入拌勻后的味汁淋上即可。


自制剁椒醬制作工序:

1、紅尖椒洗凈,晾曬到完全干透沒有水氣。

2、將案板、刀、準備裝剁椒的容器,所有工具洗凈至無油,并晾曬干,即所有工具和容器都不能留有油和生水。

3、將紅尖椒去蒂切碎,蒜瓣一起切碎,剁成均勻的碎末。

4、將紅尖椒碎分次放入準備好的容器中,分次放鹽拌勻。

5、剁椒碎裝瓶不要太滿,瓶口留出一定空間,淋入白酒,然后密封。

6、將拌好裝好的剁椒放在空氣流通的室內室溫發酵2天,然后轉到冰箱冷藏保存,腌漬7天后即可食用。


提示:

1、剁辣椒之前一定要戴好手套,避免辣椒汁對手部的不適。

2、所有器具不要沾到水和油,否則容易變質。



07


剁椒千島湖大鯽魚


主料:

千島湖大鯽魚。


輔調料:

菜籽油,蒜粒、蔥碎,自制剁椒,泡酸菜粒、泡蘿卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒,野山椒碎,小米辣碎,藿香桿,白糖,保寧醋,鹽,香菜籽碎,鮮荷葉碎,青花椒,生菜籽油。


制作:

1、千島湖大鯽魚1條宰殺治凈,在魚背肉厚處打一字刀,沖去血水,放入沸水中小火浸煮6分鐘,撈出瀝干,裝入盤中。

2、鍋入菜籽油燒至六成熱,下入蒜粒、蔥碎爆香,加自制剁椒、泡酸菜粒、泡蘿卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒、野山椒碎、小米辣碎、藿香桿小火炒干水汽,待香味逸出,加高湯,調入白糖、保寧醋、鹽,勾芡起鍋,澆入魚身,撒香蔥碎即可上桌。


自制剁椒:

小米辣100斤剁碎,加鹽10斤拌勻腌制1小時,待辣椒出水后,將腌出的水分濾去,放入盆中加香菜籽碎3斤(外殼堅硬,呈淡棕黃色,味道微辣,帶有鼠尾草和檸檬的混合香氣)、鮮荷葉碎5斤(下市后可用干荷葉代替)、青花椒5斤、生菜籽油50斤拌勻,盛入缸中密封,放于陰涼避光處腌制10天即可取用。


小貼士:

千島湖大鯽魚刺少、無腥味,且肉質細嫩極易入味。煮制時要使用清水而非高湯,避免湯中的肉香蓋住了魚的鮮味。


特點:

這款剁椒是以大量菜籽油腌制的,同時加入了香菜籽、鮮荷葉碎,雖少了發酵的酸味,但荷葉香以及香菜籽獨有的檸檬味卻更易通過油融入辣椒里,十分鮮香。



08


剁椒首烏粉皮

做法:

1、把漲發好的首烏粉皮240克制熟后,與大葉香菜節裝入盤內,備用。另把紅小米椒節25 克、青小米椒節25 克、蒜20 克分別剁成末,納盆加入鹽3克和生菜油40毫升,腌漬24小時便得到A料。


2、往盆里放入生抽20 毫升、鮮露8毫升、辣鮮露10毫升、香醋15毫升,調勻成味汁,淋入裝好原料的盤內,澆入A 料,撒上蔥花即可。



09


孔雀剁椒魚


用料:?

武昌魚、蔥、朝天椒、尖椒、蒸魚豉油、剁椒、 ?料酒、姜


做法:

1.魚去鱗去內臟洗凈;


2.將身體部分切成厚薄均勻的片狀,蔥姜切絲,辣椒取少許切成圈狀;


3.魚段加入料酒腌制10分鐘,將魚段放入盤中,擺成孔雀開屏狀,再擺入魚頭和魚尾;


4.放上姜絲,少許蔥末;


5.起油鍋放入剁椒稍微煸炒,將醬料均勻鋪在魚上,淋上蒸魚豉油,紅綠辣椒圈裝飾即可;


6.水開后,放入蒸鍋,蒸制10分鐘后取出!


小貼士:

1、切魚的時候,可以切得薄一些,造型更佳;

2、蒸魚豉油和剁椒中含有鹽分,根據個人口味決定是否另外加鹽。



10



剁椒魚頭


原料:

花鰱魚頭1個(重約1千克)


調料:

剁辣椒50克,茶油20克,蠔油15克,鹽8克,蒸魚豉油8克,味精5克,紫蘇葉5克,姜片5克。


制作:

1、魚頭治凈切成兩半,沖凈血水后在魚頭兩側均勻地抹一層蠔油,再撒一層鹽和味精,放在墊有紫蘇葉和姜片的盤子內。


2、茶油燒至六成熱后倒入剁椒中拌勻,將拌好的剁椒均勻地蓋在魚頭表面,淋

蒸魚豉油,封保鮮膜,入蒸箱中蒸約25分鐘,取出去掉保鮮膜即可。


制作關鍵:

1、魚頭沖水時間約為30分鐘,沖凈血水,蒸出的魚頭才會色白似雪。

2、魚頭蒸制前可以先抹少許醋,這樣有助于去腥。


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