香港赛马会资料查询

八道大廚巧手菜品,家常菜中出精彩!

湘廚聯盟2018-07-03 07:13:57

八道大廚巧手菜品,家常菜中出精彩!

南瓜丸子燒肉排


批量預制:

1、南瓜去皮,切成方塊后修成圓球(也可以借助挖球器),入六成熱油炸至外皮焦香。


2、精排骨切成小塊,無需拍粉,入六成熱油炸至外焦里嫩。


3、鍋留底油燒熱,加入八角2個、桂皮2克、香葉1片、蔥段、姜片各適量煸炒出香,打出料渣,加入白糖100克、白醋100克、老抽5克熬至化開,加入排骨塊250克翻勻,添加清水,視情況調入少許紅曲米水和鹽,大火燒開轉小火煨8分鐘,放入南瓜球150克,繼續煨至湯汁稀少粘稠時起鍋,裝入盤中即可上桌。


制作關鍵:

由于添加了白糖,因此燒時要開小火,并時刻留意鍋內情況,防止糊底。




萬州酸蘿卜蹄花


豬蹄的常見做法多是紅燒、醬鹵,此菜則將其換了一個做法:先是將豬蹄燒至起泡,充份去掉毛臭味,然后添加老壇酸蘿卜燒制,成菜突出酸辣,化解油膩,口味絕佳。

批量預制:

1、豬前蹄洗凈,用噴火槍燒燎至表面微焦并起泡,放入清水中刮洗干凈,然后砍成大塊,冷水下鍋后焯透。


2、鍋下熟菜籽油150克燒熱,加入紅燈籠泡椒150克、野山椒100克煸炒出香,投入老壇酸蘿卜塊2千克煸炒出酸香,下豬蹄塊3千克、姜片80克中火煸透,添入高湯至沒過豬蹄8厘米,補少許味精、雞精、鹽,大火燒開后轉小火燒30分鐘,停火燜10分鐘,連料帶湯按每600克為一份,分裝妥當。


走菜流程:

石鍋燒熱,倒入一份酸蘿卜豬蹄煮開,即可上桌。


制作關鍵:

1、此菜必須當餐制作當餐售完,不可過夜冰凍。


2、燒豬蹄時一定要燎至起泡,這樣可以充份去掉毛茬和腥味,而且吃起來肉皮更勁道,口味也不會太膩。


3、燒豬蹄時間不可太長,熟透離骨即可,不可煮至太爛,否則就沒有嚼勁了。





一品酸菜牛肉


此菜用酸菜、酸蘿卜煮制熟牛腱肉,菜品鮮酸開胃,日售50多份。


批量預制:

冰鮮牛腱心4000克解凍后改大塊,在細流水下沖2小時去掉血水,瀝干后納入高壓鍋,加蔥段、姜片、鹽各50克、白鹵水5千克,上汽后壓40-50分鐘,熟透后撈出,冷藏存放。


走菜流程:

1、取熟牛肉400克,改成3厘米見方、3毫米厚的片。


2、酸白蘿卜100克,切成薄片,焯水后放入碗中墊底。


3、四川酸菜220克焯水,撈出瀝干后改成塊備用。


4、鍋入底油燒熱,下入蔥花、姜片各10克、泡椒碎20克煸香,加入酸菜塊翻炒出香,添壓牛肉的原湯800克,調入白醋10克、味精、雞汁各8克、雞精、鹽6克、白糖3克,燒開之后撈出酸菜碼入碗中,在鍋內酸湯中放入切好的牛肉片,中火煮至入味后起鍋盛入墊酸菜、酸蘿卜的碗中,撒少許蔥花。


5、另起鍋放底油燒熱,下入小米辣椒圈15克激香,澆在牛肉上即成。


酸白蘿卜:

白蘿卜10斤,洗凈后去皮切段,加白醋2瓶、白糖2斤、醋精250克拌勻,冷藏腌制24小時即成。


制作關鍵:

1、初加工時,牛肉不可壓過火,否則沒有嚼頭。


2、牛肉片在酸湯中不可煮太長時間,否則容易失水變柴。





香煎土豆絲


此菜不加面粉、雞蛋,巧妙利用土豆絲析出的淀粉增加粘性,放入油勺內煎成土豆絲餅,最后放入平鍋,點油辣椒等佐料,帶微火上桌,低成本高毛利,醇香濃郁,極具特色。


原料:

黃瓤885土豆650克,洋蔥絲150克。


調料:

鹽5克,味精5克,雞粉3克,豆油50克,雞汁5克。


制作:

1、土豆去皮切成細絲,用清水快速投洗一遍去掉雜質,撈出控干后加入所有調料調勻。


2、洋蔥絲入鍋清炒至熟,墊到平鍋內。


3、鍋下豆油80克燒至八成熱(油溫要高,否則攤不成餅),放入土豆絲攤成餅狀,中火煎單面1分鐘至金黃色,大翻勺后繼續用中火煎1分鐘至八成熟時起鍋,盛到平鍋內的洋蔥絲上,點上適量香蔥圈、香菜段、油炸辣椒以及酥黃豆,點小火即可上桌。


特點:

蔥香濃郁,佐食油辣椒、酥黃豆,風味更足。


制作關鍵:

1、因土豆絲餅內富含油份,所以平鍋內不要抹油,否則上菜后略顯油膩。


2、一定要用專用油勺(即充份煉透、專用來做油炸菜的鍋)來煎制此菜,用水油鍋(即一會兒用于油炸、一會兒又用來水汆的鍋)無法完成,一煎就粘鍋,不成形,這也是此菜的終極關鍵。


3、切好的土豆絲沖洗時間不可過長,否則里面的淀粉都被洗掉了,煎時也就沒有粘性、無法成餅了。


4、土豆絲內要拌入適量豆油,否則也不容易煎成形。





鐵鍋芥菜牛肉


此菜選用廣東大芥菜搭配四川本土牛肉,葷素有致、紅綠相間,吃起來有芥菜的清香,特別受客人歡迎。


制作:

1、牛里脊肉切成薄片,納入盆中,每500克加料酒10克、鹽6克、味精5克抓勻,淋蛋清1個、水淀粉30克攪打上勁。


2、將腌好的牛肉入三成熱油快速滑散,撈出瀝干備用;芥菜洗凈切段。


3、鍋留底油燒熱,加入紅辣椒段10克、花椒5克翻炒均勻,下老干媽豆豉醬10克炒香,倒入芥菜段500克大火翻炒均勻,放入牛肉片,調入料酒5克、鹽3克、味精3克、胡椒粉3克,裝入鍋仔即可上桌。





蔥烤大連鮑


原料:

大連鮑5只,香蔥150克。


腌料:

生抽10克,花雕酒3克,鹽2克,香蔥碎20克。


調料:

美極鮮10克,花雕酒3克,糖2克,鹽2克,味精1克,雞精1克,蠔油3克。


制作:

1、香蔥葉150克洗凈、改刀成段;鮮活大連鮑5只殺洗干凈,表面打十字花刀,放入碗中加腌料拌勻腌制5分鐘;所有調料放入碗中調勻成料汁。


2、鍋入蔥油燒至四成熱,下入香蔥葉、干紅椒3個小火浸炸1分鐘,待香蔥葉干癟、出香,撈出蔥葉墊入燒熱的石煲中,轉大火將油溫升至七成,放入腌制好的鮑魚拉油至剛變色,瀝油后擺放于蔥葉上,趁熱澆入料汁、淋入蔥油5克,即可上桌。


制作關鍵:

制作此菜時,需注意油溫一定要高,最好燒至冒青煙時將鮑魚放入,高溫能在瞬間為鮑魚上色,將油的香氣灌于表皮上,且能封住鮑魚表皮,保證其內部鮮味不流失,炸過后里面的肉依舊是嫩的。
另外,料汁最好在上桌前烹入,當其與滾燙的鍋邊接觸汽化,香味一下子升騰,更加引人食欲。





粉蒸三合一


粉蒸菜一般用蒸箱制作,至少需要40分鐘,此菜則將拌好的原料碼入小高壓鍋自帶的箅子上,壓10分鐘就能上桌,讓粉蒸菜也能“現點現做”,口味更新鮮,而且節省了燃氣。


制作:

1、生肥腸搓洗干凈,冷水入鍋,加清水、當歸白酒(白酒1千克加當歸200克浸泡1天即可使用,能強力去除各種豬下貨的異味)、蔥、姜燒開汆透,撈出瀝干水份,改刀成段;鮮排骨切成小塊,五花肉切片。


2、取肥腸段、排骨段、五花肉片各120克納入盆中,依次加入炒香的郫縣豆瓣醬8克、醪糟水20克、南乳汁10克拌勻,然后撒麻辣味蒸肉米粉100克拌勻,倒在小高壓鍋的箅子上,加蓋上汽后壓10分鐘,停火放汽,客人點菜后直接上桌。


麻辣味蒸肉米粉大致做法:

凈鍋下大米、糯米、干辣椒、花椒、八角小火翻炒至淺黃色,取出放涼后打碎成粉。



櫻花蘿卜


此菜是將胡蘿卜煨成山楂糕。胡蘿卜塊先用白糖腌制24小時,再用小火煨150分鐘,起鍋前添白醋,味道酸甜、口感軟糯,顧客都說“看著明明是胡蘿卜,吃下去卻像山楂糕。”


批量預制:

1、胡蘿卜去皮洗凈,切成滾刀長塊,納入保鮮盒,每10斤撒入白糖5斤8兩抓拌均勻,腌漬24小時。


2、連汁帶料一起倒入凈鍋,添清水沒過原料一指,大火燒開后轉小火煨150分鐘,然后開大火收濃湯汁。起鍋前調入白醋330克翻勻,冷藏待用。


走菜流程:

取胡蘿卜塊300克,摞在方盤一端,點綴豌豆粒、茴香苗、繡球花瓣即可走菜。


制作關鍵:

1、胡蘿卜塊要腌制24小時以上,水份析出后蘿卜塊才會起皺,煨時更易入味。


2、白醋要在起鍋前放,否則揮發殆盡,無法中和甜味、增加酸度,出品失去酸甜口感。


3、煨蘿卜塊要用不銹鋼鍋、砂鍋或者高壓鍋,而不能使用鐵鍋,否則成菜發黑、影響色澤。


4、蘿卜塊煨足兩個半小時,成菜才能透明發亮、軟糯香甜。


Copyright ? 唐山營養輔食價格交流組@2017
香港赛马会资料查询 查看山东11选5历 188比分足球直播 皇冠比分app 广东11选5开奖直 爱彩票比分直播 世界杯八分之一决赛比分预测 河南11选5走势 国内正规股票配资平台有哪些 山东老十一选五 股票推荐网 南粤36选7 日本东京热2019最新网站 d大赢家比分 wnba比分直播视频 股票融资平台 3d开奖结果双色球