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老方教你做菜 第163期:叫化雞

淳安人家2018-07-03 05:59:30

方騰江:職業廚師,江西九江武寧人,淳安移民后代。他最大夢想希望在江西老家建一個關于淳安移民的博物館,讓移民后代永遠牢記自己是淳安人。

主料:嫩母雞1只(1000克)、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃(黃嘴、黃腳、黃毛)母雞為好。


輔料:


雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒壇泥3000克。


調料:

紹酒50克,鹽5克,、油100克、白糖20克、蔥花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2顆、玉果末0.5克、蔥白段50克、甜面醬50克、香油50克、熟豬油50克。



做法:


1.將雞去毛,去內臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽,腌制1小時取出,將丁香、八角碾成細末,加入玉果末和勻,擦于雞身;



2.將鍋放在大火上,內加入豬油燒至五成熱,放入蔥花、姜爆香,然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟,出鍋后,放涼備用;



3.雞的兩腋各放一顆丁香夾住,再用豬網油緊包雞身,用荷葉包一層,再用玻璃紙包上一層,外面再包一層荷葉,然后用細麻繩扎牢;



4.將酒壇泥碾成粉末,加清水調和,平攤在濕布上(約1.5厘米厚),再將捆好的雞放在泥的中間,將濕布四角拎起將雞緊包,使泥緊緊粘牢,再去掉濕布,用包裝紙包裹;



5.將裹好的雞放入烤箱,用旺火烤40分鐘,如泥出現干裂,可用泥補塞裂縫,再用旺火烤30分鐘,然后改用小火烤90分鐘,最后改用微火烤90分鐘;



6.取出烤好的雞,敲掉雞表面的泥,解去繩子,揭去荷葉、玻璃紙,淋上香油即可。



小貼示:另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮,肉質鮮嫩酥軟,香味濃郁,原汁原味,營養豐富,風味獨特。


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